青海面包,西点,蛋糕所用原料和添加剂有哪些
2022-04-27 来自: 西宁城西欧诺餐料行 浏览次数:435
面包,西点,蛋糕所用原料和添加剂有哪些
以下是比较常用的,由于西点面包品种太多,所有的原料和添加剂都有区别,不可能全部列出。
青海蛋糕原料西饼蛋糕面包基本材料使用功能面粉:分为高筋,中筋和低筋三种常见面粉,筋度越高,粘性和弹性越好,高筋面粉以面包用量多,而中筋和低筋面粉一般适用于点心类产品。糖:由甘蔗中提炼出来,一般分为特砂糖和二砂糖两种,特砂糖俗称粗糖,是白色半透明颗粒,而二砂糖是炭色颗粒,俗称赤砂糖或红糖等,糖在糕饼中除了有甜度作用外,还有使产品柔软,光滑,细腻,防腐等功能,更能保持产品水分,延长产品寿命,防止老化,助于增加烘烤的色泽,助于发酵的作用。细砂糖:颗粒体积细小,容易化解,使用在小西饼类的产品有助于增加脆度效果。西宁烘焙原料厂家糖粉:适用于糊状产品有助于搅拌时增加粘性,使用在小西饼类的产品有助于增加松化效果。红糖:颜色较黑,有淡淡的糖蜜味,适用在有浓郁香味的产品,如巧克力或黑枣类蛋糕等产品上。黑糖:颜色特别黑,有浓厚的蜜糖味,只用于特殊产品,但不宜加多,否则会产生焦苦味。
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绵糖:大部分用于中点类,如绿豆糕等产品,有清凉味和松化功能。糖浆:砂糖和水经过加温溶解转化而成,又称转化糖浆,适用于糕饼及奶油霜,有助增加粘性和光滑,加入蛋糕中,有助于保湿,柔软,增加烘烤色泽。麦芽糖:由麦类提炼出,有不结晶的性状,具有保湿性和粘接功能,如长崎蛋糕及豆沙馅,富有弹性,更能增加烘烤色泽。兰州蛋糕原料中蜂蜜:除增加味觉外,还可增加烘烤色泽,蛋糕加入蜂蜜,具有保湿和延长寿命的效果。酒:能渗透材料增加香醇味,并有防腐作用,多用洋酒。盐:除具有咸味外,还有调和材料味道的效果。鸡蛋:糕饼类使用鸡蛋,有助于气泡,膨胀,松化及粘接作用,增加色泽。猪油:一般使用在糕饼皮及馅,以中式面点较多,除了香味外,有滋润,光滑作用。沙拉油:由黄豆提炼,透明,加入蛋糕有柔软,滋润,光滑功能,是油炸油脂。奶油:含有盐份,可增加风味,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化。酥油:脱水奶油,不含盐,油脂成分重,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化。
玛琪琳:是含有盐及水份的一种油脂,有助于产品结合,松发,增加香味及膨胀功能。白油:白色,调味方便,搅拌时有快速松发特性,油性好,一般派皮及调味点心使用,也是奶油霜的原料。乳酪:由牛油提炼而成,味道淡而香醇,增加产品风味。芝士粉:适合掺入油脂类产品,增加香醇作用,芝士香度特别强,分量不宜过多。奶粉:有增加烘烤色泽的功能,还有结合松化,香醇的作用,吸水性强。玉米粉:吸水性特别强,增加产品脆度和松化的功能,掺入蛋糕,使其组织细嫩,有弹性。牛奶:提高品质,促进烘烤色泽,美味可口。鲜奶油:入口易化,涂抹蛋糕表面装饰及夹心使用,冷藏时以-5℃为宜。乳化剂:促进产品内水份和油脂融合的功能,使产品稳定。甘肃西点原料吉利丁:又称胶粉,有吸水凝固特性,结合弹性与粘性效果,一般派类和果冻类的主要原料:以进口较多,由椰子加工而成,是糕饼主要原料。可可粉:以可可豆制成,香醇无比,分为高脂,中脂,低脂三种。洋菜:有凝固特性,有光滑,透明,香脆的功能。香料:参加产品香味价值。酵母:具有发酵,膨胀,是面包及包子类不可缺少的原料。泡打粉:具有膨胀和增加产品松化的功能。苏打粉:具有膨胀,增加产品松化,香醇的功能,更有助于增加烘烤色泽。