揉好的面团总有硬块？那是因为你忽略了这个配方原料！

大家好呀，不知道同学们在揉和好面团后有没有遇到这种情况，感觉面团内有小疙瘩（硬块）呢？那么是什么原因造成的?

配方中的奶粉在揉和完成的面团内仍留有硬块。该如何避免呢？

奶粉有分为脱脂奶粉（除去了乳脂肪）和全脂奶粉（没有除去乳脂肪）两种，不管哪一种都可以使用于面包制作。

现在，面包制作较常使用的是脱脂奶粉，这是将生乳连续以离心分离器，将乳脂肪成分分离，形成脱脂牛奶。乳脂肪被加工成鲜奶油或奶油，其余的脱脂牛奶干燥制成粉状物，就是脱脂奶粉。在说明产生硬块而失败的原因对策前，先将脱脂奶粉的组合成分稍加说明。

脱脂奶粉的基本成分如下：

水分..................................3.0%

蛋白质...................................35.0%

脂肪成分....................................1.0%

乳糖..........................................53.0%

灰分（矿物质）..........................8.0%

脱脂奶粉的成分中，重视的问题在于蛋白质，其中的成分含有酪蛋白（Casein）、乳清蛋白（lactalbumin）、乳球蛋白（lactoglobulin）三种，而这三者的含有比例是8：1：1。

脱脂牛奶在干燥阶段，孔清蛋白和乳球蛋白会因加热而凝固。另一方面，虽然酪蛋白不会因热而凝固，但却会使其水份吸收能力和凝聚力提高（附带一提的是酪蛋白的特性，不会因热而凝固，但却会对酸性反应而产生凝固）。

面团中存留着的硬块，就是酪蛋白的吸湿性和凝聚性所造成。

经常可见到的案例是，量秤好的奶粉直接放置在室内或工厂内，放置几小时后，就会因空气中的湿气被酪蛋白吸收凝聚，结果是即使搅拌，也无法将硬块搅散地存留下来。因为硬块中含有大量水分，表面呈胶化（橡胶般状态）状态，所以会弹开水分使硬块无法被溶解，以至于硬块会残留在面团，甚至是烘烤好的面包当中。

避免这种情况的方法有三个：

1.将开封后的脱脂奶粉，放置保存于冰箱或可除湿的冷冻库中。

2.在进行面包面团搅拌前才将奶粉取出容器使用。这是为了减少脱脂奶粉吸收空气当中湿气的时间。

3.在搅拌面团前进行测量等步骤时，先将奶粉与粗粒结晶体材料（砂糖、盐等等）充分混合使用。如此一来，当脱脂奶粉吸收了空气中的湿气凝聚时，砂糖和盐的结晶就会阻碍其凝结。

只是这些方法的效果都有限，在搅拌前2~3小时内进行，是比较大的极限。

好了，今天的你又涨了一些小芝士哦，每天一点积累，我们就会越来越了解烘焙~